martedì 15 giugno 2010

navigar 1# il calamar


In mancanza di dolcetti nuovi, lascio piccola traccia di un pesce che adoro per la sua duttilità, versatilità e per l’incredibile sensazione di leggerezza estiva che mi evoca ogni volta che lo preparo.
Sono tanti i modi per preparare un buon calamaro.. alla griglia, ripieno, in umido, in insalata.. eh si! Ma lo vedremo più avanti!
Mi è salito il desiderio di fare un piccola sezione dedicata alle numerose declinazioni cui certe materie prime si prestano e nasce dalla mancanza di fantasia che spesso ci pervade qd usciti dal lavoro non sappiamo dove sbattere la testa per mettere qualcosa in tavola che non sia una scatoletta di tonno e una mozzarella scondita!
E dunque, partiamo dal calamaro ripieno ..a modo mio!


Quantità di calamari a seconda delle persone, direi che per un calamaro grandino come qllo nella foto ne basta uno a testa.
Munirsi di guanti in lattice, possibilmente quelli da dottore, bianchi e aderenti.
Pulire il calamaro, togliere l’osso dal suo interno (basta inserire le nostre ditina nella pancia ed agganciare una sorta di bastoncino piatto trasparente e tirare con una certa determinazione, si sfilerà) e risciacquarlo avendo cura di eliminare tutti i residui di cartilagine che stanno nella pancia del calamaro.. se trovate qualche pesciolino al suo interno, beh prendiamolo come un porta fortuna! Anche se vorrà dire che il buon calamaro prima di tirare l’ultimo respiro non ha fatto a tempo di digerirlo..
La testa.
Eliminare gli occhi schiacciandoli alla base e facendo attenzione a dove si mira, il calamaro macchia e colpisce!
Eliminare la parte sotto agli occhi, all’altra estremità della testa.
Risciacquare abbondantemente testa, tentacoli e pancia.
La farcia.
Trattasi di un ripieno che ho usato anche per preparare le sarde alla beccafico alla catanese (alla, alla! Buonissime!), ne avevo fatto troppo e l’ho conservato in un vasino di vetro in freezer eccolo
100 gr Pane secco grattato
Mentuccia secca
Capperi sotto sale, dissalati e oliati
Pepe bianco e pepe nero
2 acciughe
Pinoli qtà a piacere
Mandorle qtà a piacere
Prezzemolo
Olive nere denocciolate
Sale
Peperoncino
Pecorino/parmigiano, 50 gr grattugiato
Olio

Vino bianco e/o grappa bianca

La testa del calamaro precedentemente rosolata in olio.
Scaldare in una padellina antiaderente dell’olio con uno spicchio d’aglio in camicia.
Qd l’olio è caldo, buttare le acciughe e farle sciogliere.
Sciolte le acciughe versare il pan grattato e farlo rosolare insaporendolo con l’olio e le acciughe.
Prelevare l’aglio e buttarlo, versare il pane aromatizzato in una ciotola.
Aggiungere le teste dei calamari scottate, le olive nere denocciolate tagliate a tocchetti, i capperi, il formaggio grattugiato, i pinoli, le mandorle a scaglie, un cucchiaio da thè di mentuccia, abbondante prezzemolo tritato, il pepe, il peperoncino, il sale (attenzione, il pane è già saporito con il sale delle acciughe e abbiamo aggiunto anche il formaggio che aumenta la sapidità) e olio fino a qd mescolando il composto non apparirà condito e rappreso.
Riempire con un cucchiaio non troppo grande la pancia dei calamari, pressando ad ogni ingresso il contenuto.
Quando manca un cm e ½ dall’apertura del calamaro pressare il contenuto e richiudere come fosse un ago il calamaro con uno o due stuzzicadenti (con uno si riesce a fare un punto).
Scaldare l’olio in padella e aggiungervi uno spicchio d’aglio.
Qd caldo, adagiare con cura i calamari riempiti e farli rosolare a fuoco vivo da entrambi i lati.
Aggiungere del vino bianco e un goccio di grappa e abbassare la fiamma procedendo la cottura per almeno 25 minuti (dipende dalla grossezza del calamaro) a fuoco moderato. Se volete potete alternativamente procedere la cottura in forno, calore 150°.
Impiattare cospargendo il calamaro di scaglie di mandorle e del suo sughetto.
Bon app!

6 commenti:

guarino ha detto...

Ciao come va? Che bella ricettina!! Io sono in aria di trasloco...sul web mi ritrovi a questo indirizzo http://tiramisumacaron.blogspot.com/
Cari saluti

Chiara Maci ha detto...

Ottima ricetta :-)

Genny @ alcibocommestibile ha detto...

ciao claudia! grazie per essere passata da me:D ora curioso un pochino a casa tua:DD

vincent ha detto...

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cooksappe ha detto...

fame